In passato il grano, che da sempre ha rappresentato una importante fonte di sostentamento nei paesi occidentali, aveva caratteristiche morfologiche nettamente differenti da quelle attuali, in particolare era caratterizzato da scarso tenore in glutine ed aveva un fusto alto oltre il metro ma la selezione continua nel tempo, operata su grani duri e teneri, ne ha modificato fortemente la struttura.
Oggi, il recupero di varietÓ autoctone o comunque tradizionalmente coltivate nell'area montana modenese ha un grande valore nutrizionale oltrechŔ culturale e storico, in quanto risultano essere quelle meglio in grado di svilupparsi e dare prodotti di qualitÓ senza l'uso di pesanti interventi esterni.

Le cultivar trattate sono quelle impiegate prima del 1940: Mutina, Gentilrosso, Mentana, Terminillo, Risciola (Restaiolo), Autonomia B, Virgilio, Grano del miracolo (Marzocchio), Senatore Cappelli, Ardito, San Pastore, Marzuolo del Cimone, a cui si aggiungono l'orzo nudo "Leonessa" ed il farro con le varietÓ Monococco precoce, Spelta bianco, Dicoccum.