Caratteristiche del prodotto

In passato il grano, che da sempre ha rappresentato una importante fonte di sostentamento nei paesi occidentali, aveva caratteristiche morfologiche nettamente differenti da quelle attuali, in particolare era caratterizzato da scarso tenore in glutine ed aveva un fusto alto oltre il metro ma la selezione continua nel tempo, operata su grani duri e teneri, ne ha modificato fortemente la struttura.

Oggi, il recupero di varietà autoctone o comunque tradizionalmente coltivate nell'area montana modenese ha un grande valore nutrizionale oltrechè culturale e storico, in quanto risultano essere quelle meglio in grado di svilupparsi e dare prodotti di qualità senza l'uso di pesanti interventi esterni.

Le cultivar trattate sono quelle impiegate prima del 1940: Mutina, Gentilrosso, Mentana, Terminillo, Risciola (Restaiolo), Autonomia B, Virgilio, Grano del miracolo (Marzocchio), Senatore Cappelli, Ardito, San Pastore, Marzuolo del Cimone, a cui si aggiungono l'orzo nudo "Leonessa" ed il farro con le varietà Monococco precoce, Spelta bianco, Dicoccum.

Notizie storiche e culturali

L'attività di coltivazione cerealicola sull'Appennino modenese è dimostrata dall'esistenza di numerosi mulini ad acqua, presenti ed in buona parte attivi, fino alla seconda guerra mondiale. Se ne contavano infatti complessivamente 209, di cui 31 nelle valli del Dolo e del Dragone, 55 nell'Appennino centrale e ben 123 nelle valli dello Scoltenna e nel territorio di Montese e Guiglia.

Se pur con scarsi risultati, il primo tentativo di divulgazione tecnica nelle aziende agricole della nostra montagna fu intrapreso, a partire dalla seconda metà del XIX secolo, non poche resistenze incontrarono anche i tecnici delle Cattedre Ambulanti di agricoltura che si portarono sui monti, verso i primi anni del XX secolo, a proporre nuove tecniche di lavorazione del suolo e nuove varietà di frumento al fine di aumentare le rese produttive.

Numerose e purtroppo perdute le tante varietà locali che si erano fino a quel tempo formate mediante un processo di selezione naturale, guidato dalle necessità di adattamento ambientale. Vennero pian piano sostituite con l'introduzione di nuove varietà frutto dell'opera dell'agronomo genetista Nazareno Strampelli che a partire dai primi anni del '900 incrociò razze diverse su cui fare selezione. Lo Strampelli fu il primo studioso che ottenne ibridi interspecifici col grano: il frumento "Terminillo" derivò nel 1913 dal reincrocio frumento Rieti x segale x Rieti 1907.

La varietà più conosciuta in Appennino era senz'altro il "Mentana" che grazie alla precocità di maturazione permetteva una più pronta mietitura con conseguente minore esposizione del prodotto - anche di dieci e più giorni - ai rischi legati alle intemperie stagionali come grandine e piogge violente, ma si ebbero buoni risultati anche con Virgilio, Gentilrosso e Marzuolo "seminato a marzo" che appunto veniva interrato in primavera per sopperire alla carenza di cereali provocata dalle gelate invernali che avevano compromesso la semina.

Un altro frumento dal nome modenese per eccellenza, è il "Mutina", unico tra quelli coltivati a non appartenere alle selezioni dello Strampelli che diede ottimi risultati produttivi tra gli anni '30 e '50 (dati riscontrabili nelle "prove dell'Ispettorato agrario di Modena").

Marchio di tutela

Il marchio di tutela "Antichi Cereali dell'Appennino modenese" è stato realizzato dalla Camera di Commercio di Modena in collaborazione con il GAL.

Uso in cucina

Vi è un ritorno ai "grani antichi" per riscoprire varietà dimenticate, scartate ed oggi rivalutate. Sono quelli che vengono chiamati, anche per ragioni di marketing e appetibilità del prodotto "cereali antichi" che oggi sono visti con occhio diverso, in particolare per le implicazioni che potrebbero avere sul piano allergenico.

Itinerario eno-gastronomico

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